Ze zákulisí Moruga Scorpion

Fakta ze zákulisí Morugy Scorpion a studie nejpálivějších papriček provedené Chilli Institutem: rozhovor s Jimmem Duffym

A je to oficiálně venku – nejpálivější chilli paprikou na světě je Moruga Scorpion. Důležitější je ale to, že byla dokončena nejobsáhlejší a nejkomplexnější studie o nejpálivějších chilli paprikách, vytvořená New Mexico State University's Chile Pepper Institutem v Novém Mexiku a zanedlouho budou zveřejněna obrovská množství dat. Po skoro jedenácti měsících práce, která byla vedena Gregory Reevesem, Danisem Coonem a dr. Paulem Boslandem, byly zveřejněny výsledky na Chile Pepper Conference v Las Cruces v Novém Mexiku.
Nepostradatelný zde byl můj dobrý přítel a pěstitel chilli paprik Jim Duffy z Refining Fire Chiles. Zároveň s dr. Hermanem Adamem z CARDI (Caribbean Agriculture Research & Development Institute) poskytli kvalitní semínka, ze kterých vyrostly rostliny použité v této studii. Jim byl dlouho zastáncem nevšímání si vyhypovaných bulvárních článků plných mylných představ týkajících se nejpálivějších paprik a místo toho urgoval důkladné testování těch nejpálivějších paprik z druhu Capsicum Chinense. Když tedy byly zveřejněny výsledky tohoto testování (a obzvláště oznámení, že Moruga Scorpion je nejpálivější chilli paprika na světě), způsobilo to velký rozruch v oblasti chilli. Samozřejmě, že se to neobešlo bez kontroverzí...
Abych vše uvedl na pravou míru, zeptal jsem se Jimmyho na pár otázek, na které příjemně a zkušeně odpověděl:

Scott: Tak Jime, jaká byla tvoje první Chile Pepper Conference?

Jim: No Scotte, bylo to skvělé. Setkal jsem se s několika chilli-lídry na loňské New Mexico Fiery Foods Show (přehlídka pálivého jídla) a teďka jsem opravdu viděl, co jsou všichni zač. Několik dní před odjezdem mi zavolal Mark Gladden a zeptal se mě, jestli bych se chtěl zúčastnit jejich večeře, kde se schází celá rada známých pěstitelů. Jen pomyšlení na to, že budu večeřet s tolika vedoucími představiteli v chilli průmyslu pro mě byla čest sama o sobě.

Scott: A co se tedy dělo při večeři?

Jim: Nejdřív ze všeho nám bylo naservírováno sedm chodů připravovaných mistrem kuchařem a některými studenty. Začalo se „Heritage chile“ kuřecí polévkou, kterou bych mohl jíst klidně celou noc. Pak následovala malá naběračka mražené citronové dřeně, aby se nám vyčistilo vnímání chuti. Potom se jedl salát se zelenými a černými fazolemi, kukuřicí a jicamou (oblíbená zelenina v Mexiku). Poté jsme dostali vepřové maso s trochou Holy Jolokia BBQ omáčky. S tou omáčkou se to jedlo fakt samo a nepatrně to pálilo. Také jsme jedli něco jako Calabitas, s dobrou omáčkou, opečenými kořeněnými brambory a plněnými Roccoto Yellow papričkami. Na konci nás čekal dezert v podobě čokoládového dortu s malým množstvím omáčky ze Sancto Scorpion, která dodávala drobnou pálivost.

Scott: Děláš mi chutě! Vypadá to, že jste měli pěknou večeři kluci. Co dalšího se stalo?

Jim: No, když se podávaly první chody, Mark Gladden mluvil o získávání financí a cílech do budoucna. Poté vystoupil dr. Paul Bosland, aby všem na tomto setkání poděkoval za jejich činnost a také se zmínil o některých absolventech univerzity, na které je hrdý. Jeden student z Thajska nikdy v životě neviděl sníh, takže když poslední rok sněžilo, tak si fotil všechno se sněhem. Celkově to bylo přes 1800 snímků. Pak dr. Bosland mluvil o toleranci k soli u určitých odrůd chilli a co se s tím pokoušeli udělat. Nakonec hovořil o studii nejpálivějších chilli a poprvé každému ukázal výsledky. Tohle byl velký okamžik pro už zmíněnou studii, která začala skoro před jedenácti měsíci v březnu 2011, kdy jsem daroval svá semínka Institutu. Bylo skvělé vidět zaznamenané výsledky ze semínek, které vyprodukovaly mé rostliny.

Scott: Jak tento projekt studující nejpálivější papriky vlastně začal? Kdo všechno se do něho zapojil?

Jim: Na přelomu roku 2010 přišel CaJohn Hard s myšlenkou udělat srovnávací testování nejpálivějších paprik. Nakonec jsem se setkal na Fiery Foods Show s Markem Gladdenem a asistentem dr. Boslanda, Danisem Coonem, a nabídl jim má semínka, protože jsem je chtěl poctivě otestovat. Ne takový ten mizerný test jedné papričky a „máme tu nový rekord“, což se často dělo a děje. V roce 2010 jsem já a Marlin Bensinger otestovali spoustu super-pálivých paprik a získali jsme mnoho údajů, ale bylo jich potřeba více. John je přemluvil k testování a student Gregory Reeves chtěl být součástí této studie, takže k tomu nakonec mohlo dojít. Když jsem se pak vrátil do San Diega, zabalil jsem semínka a poslal je Danisemu k vyklíčení.

Scott: Jak dlouho tento projekt trval?

Jim: Projekt začal v březnu 2011 se semínky připravenými k vyklíčení ve skleníku. Finální testování vzorků paprik bylo dokončeno v prosinci ve dvou nezávislých laboratořích. Celá studie tedy zabrala 10 měsíců.

Scott: Jaké druhy chilli paprik byly otestovány?

Jim: Poslal jsem přes dvě stovky semínek od Trinidad Scorpion, Trinidad 7 Pot Jonah (7 Pot), Chocolate 7 Pot (Douglah) a Moruga Scorpion. Také se zasadila semínka Trinidad Scorpion od Herma Adamse z CARDI a Bhut Jolokia z jejich vlastních (univerzitních) zásob. Nakonec se tedy pěstovalo 150 rostlin od každého druhu. A všechny druhy se nepěstovaly u sebe. Rostliny rostly u sebe podle svého druhu v různých částech pěstební plochy. Takže mám obrázek plochy s hodně boxy nebo obrázek šesti boxů se Scorpiony, šesti boxů se 7 Poty atd. v různých částech skleníku. Také bych měl dodat, že semínka měla výbornou klíčivost, což byl odraz jejich kvality pocházející z kvalitních zdrojů.

Scott: Kde a jak se pěstovaly?

Jim: Už jsem popsal samotnou pěstební plochu. Rostliny byly v hlíně stejně jako jiné chilli papriky v Novém Mexiku a byly zavlažovány a hnojeny úplně stejně, nic speciálního. Byla to studie, takže se pěstovalo za průměrných podmínek.

Scott: Byl zde namátkový výběr vzorků chilli paprik, které se testovaly?

Jim: Než zodpovím tuto otázku, chtěl bych zdůraznit, že to byla kompletní studie super-pálivých paprik. Pozorovaly a dokumentovaly se věci jako jsou míra klíčivosti, růstové vzorce, tempo růstu, nemoci a škůdci, vývoj a produkce plodů. Pak se po sklizni plodů udělaly genetické testy a testy pálivosti na Scovilleho škále. Pěstování v různých částech pole a výběr velkého množství paprik z každé rostliny udělalo tyto testy naprosto náhodné. Místo testování jednoho či dvou lusků tu a tam se udělal vzorek 20-25 paprik z každé rostliny. Mohlo to způsobit nižší míru pálivosti; všechny rostliny měly méně i více pálivé plody. Takže tímto mixováním celé skupiny dohromady jsme opravdu získali průměrnou pálivost celé rostliny (jejích plodů). Tohle ještě nikdy předtím nebylo provedeno, většinou se jedná jen o několik málo lusků paprik.

Scott: Kolik nezávislých laboratoří bylo využito pro testování?

Jim: Poté, co jsme udělaly vlastní testy, byly vzorky poslány do jiných dvou nezávislých laboratoří, aby se ověřily naše výsledky.

Scott: Jak důkladné bylo testování?

Jim: Udělalo se hodně testů, a to je důvod, proč se pěstovalo okolo 150 rostlin od každého druhu. Když se řekne důkladně, můžu říct, že to musí být důkladně pokud se mají ověřit všechny poznatky ve dvou jiných laboratořích. Jakmile to není důkladné, je to plýtvání časem a penězi. New Mexico State University s jejich Chile Pepper Institutem je vedoucí ve výzkumu chilli paprik, tudíž mají nejvyšší standardy. A ještě jedna věc: pokud něco není důkladně otestováno, neposílá se to (celý testovací protokol a data) na zrecenzování do Horticulture Science magazine a vašim kolegům. Práce Paula Boslanda byla zveřejněna, takže myslím, že on asi ví, co slovo „důkladně“ znamená.

Scott: Jaký typ DNA testu se prováděl?

Jim: Nejsem genetik, ale přišlo se na to, že Trinidad 7 Pot a Chocolate 7 Pot jsou blízce spřízněné. Trinidad Scorpion byla jediná chilli paprika blízká k 7 Pots, ale ne zas tak moc. Moruga Scorpion byl vzdálený svým vlastním způsobem. A Bhut Jolokia byla tak vzdálená od ostatních super-pálivých chilli paprik, že to dokonce nebyla ani vzdálená sestřenice. Vtipné je, že má geneticky docela blízko k Habanero Orange!

Výsledky HPLC testu chilli paprik

Scott: Překvapili Tě některé výsledky?

Jim: No, nečekal jsem rekordní 2 miliony SHU u některé z paprik. Ale očekával jsem, že Moruga Scorpion bude nejpálivější. Když minulý rok Marlin testoval skupinu odsemínkovaných lusků, naměřili jsme 1 460 000 SHU. Ještě si uvědom, že většina vnitřních placentálních pletiv má na sobě hodně kapsaicinu, které v tomto případě v testu chybělo. Takže si můžu jen představovat, co by bylo naměřeno, kdyby lusky nebyly vyčištěny. Možná 1,6 až 1,7 milionu SHU?

Scott: Vypadá to, že někteří lidé stále nemají jasno v tomto tématu, takže kdybys prosím vysvětlil, co znamenají tyto úrovně: vysoce (high) pálivý, málo (low) pálivý, středně (mean) pálivý, průměrně (average) pálivý. Jaké úrovně by nás měly zajímat a na čem dlouhodobě skutečně záleží?

Jim: To je to, na čem záleží, Scotte. Vysoká (high) rekordní úroveň SHU u Moruga Scorpion nám říká, že máme šanci získat takovou pálivost, protože se tak stalo. Nízká (low) úroveň říká, že tu a tam získáme slabé papriky a to platí pro všechny odrůdy. Ale střední (mean) a průměrná (average) úroveň je to, co nejčastěji dostaneme.
Říkám to mým zákazníkům, pokud se mě zeptají, jak moc pálivá je ta chilli paprika. Řeknu jim: tady je vysoká úroveň pálivosti, takže je tu ta možnost ji získat, protože my máme důkaz, že může být tak pálivá. A tady je průměrně pálivá, kterou s největší pravděpodobností získáte. Pokud se mě zeptají na to (což vzácně dělají), jak nejméně pálivou papriku mohou získat, řeknu jim to samé. Ale opravdu chtějí jen vědět, jak moc pálivé by to mohlo být. Chtějí vědět jak pálivé! To je důvod, proč máme rekordy. Rekordy nejsou normy, ale lidé je chtějí.

Scott: Co si myslíš o tom, že někteří lidé jsou tak kritičtí k výsledkům těchto testů, když byli tak otevření k HPLC testům jedné chilli papriky, provedených v několika předchozích letech s Infinity Chilli, Naga Viper a při australském testování Trinidad Scorpion Butch T?

Jim Duffy: „Rekordy nejsou normy, ale lidé je chtějí“.

Jim: Nevím, Scotte. Žádný z těchto tří rekordů nebyl ověřen v jiné laboratoři. Dva z nich byly vytvořeny z hybridů, což by nebylo možné, protože vytvořit (stabilní) odrůdu trvá 7 generací! Myslím, že všechny ty čísla matou lidi. Ale je to upřímné, nikdo nezná nejnižší ani průměrné úrovně pálivosti u dalších držitelů rekordů. Chile Pepper Institute dělá výzkumnou práci, zatímco tyhle ostatní jen usilují o rekord.
Někteří asi namítnou, že CPI byl až po rekordu. No, řeknu na to: co má co dělat studie rostlin na poli s rekordy? Co mají společného genetické testy s rekordy? Tohle byla kompletní studie odeslaná k publikaci v Horticultural Science magazínu. Nebyl to rychlý pokus o další rekord v pálivosti chilli papriky. Mysleli si, že tu byla možnost rekordu? Zřejmě ano. Nový rekord pouze pomůže průmyslu. Také to přinese více pozornosti a pravděpodobně i příspěvek institutu. CPI podporuje pěstitele chilli paprik na celém světě skrz výzkum. Nevím, proč by je někdo nechtěl vidět v pohodě.

Scott: Jime, někdo se Tě ptal, proč jsi se ptal na rekordy z UK a ne z jiné země?

Jim: Už jsem řekl dříve, že Infinity a Naga Viper jsou bezprostřední hybridy, což je vědecky nemožné. 7 generací zabere vytvořit novou odrůdu, ne rok nebo dva. Také tam nebyly žádné jiné laboratoře pro ověření výsledků. Test Bhut Jolokia se udělal na CPI a byl proveden správnou cestou. Teď jsem se neptal na Butch T, protože já a Marlin jsme získali podobné výsledky jako v roce 2010, takže víme, že je to možné. Taktéž Scorpion byl již pravou odrůdou. Takže vůbec nic tedy proti Anglii.

Scott: Jaké jsou, jestli nějaké, rozdíly mezi Trinidad Scorpion Butch T a Trinidad Moruga Scorpion? Jak se technicky liší – jiné odrůdy či kmeny?

Jim: Jak už jsem zmínil předtím, genetika nám říká, že jsou velmi rozdílné a také i tak kompletně vypadají. Morugy jsou větší, shodnější v tvaru a mají drsný povrch. Trinidad Scorpioni nebo Butch T Scorpioni (v podstatě jsou shodní, jen se liší jméno) jsou menší, hladší a občas mají dlouhé vyhublé škorpioní ocásky. Ale je tu jedna podobnost, oba dva mají ovocnou a jakoby květinovou chuť. Někteří lidé říkají, že chutnají skoro stejně.