Vidíš na lahvičce „1 000 000 SHU" a věříš, že přesně tolik ta omáčka pálí? Většinou je to číslo opsané z rekordu papričky, ne z laboratoře. Proč se pálivost hotových omáček prakticky nikdy poctivě nezměří a jak poznat výrobce, který si čísla nevymýšlí, vysvětlíme na zkušenostech Novopacké chilli farmy, kde chilli pěstujeme i zpracováváme od roku 2011.
SHU papričky a pálivost hotové omáčky jsou dvě úplně různá čísla. Kdo je směšuje, klame.
Co vlastně SHU je a jak se měří
Scoville Heat Units (SHU) jsou jednotkou pálivosti. Původní Scovillova metoda z roku 1912 byla subjektivní – panel ochutnávačů ředil vzorek cukrovou vodou, dokud pálivost nezmizela. Dnes se používá objektivní přístroj: kapalinová chromatografie (HPLC), která změří obsah kapsaicinoidů ve vzorku. Výsledek v ppm se přepočte na SHU – zhruba 15 SHU na 1 ppm kapsaicinu.
To je důležité: HPLC dává objektivní číslo, ale platí jen pro ten jeden konkrétní změřený vzorek. Nic víc.
Proč číslo papričky není číslo omáčky
Tady je jádro problému, a hraje to ve dvou krocích.
1. Rekordní čísla jsou v sušině. Pálivost superhot odrůd (Carolina Reaper, Pepper X, Trinidad Scorpion Moruga) se měří na usušené a rozemleté slupce. Čerstvý plod je ale z 80–90 % voda – jeho reálná pálivost na gram je proto jen zlomek rekordního čísla.
2. Omáčka je naředěná. K papričce přidáváš rajčata, ovocnou šťávu, borůvky, meruňky, ocet, cukr. Každá taková ingredience pálivost dál snižuje. Lžička hotové omáčky tedy obsahuje řádově méně kapsaicinu než suchý rekordní vzorek papričky.
Když na omáčce z odrůdy o pálivosti 2 000 000 SHU vidíš na etiketě také 2 000 000 SHU, je to fyzikální nesmysl.
Proč se reálná pálivost omáčky skoro nikdy netestuje
Změřit skutečné SHU dané omáčky by šlo – poslat vzorek na HPLC. Jenže:
- Stojí to peníze. Laboratorní rozbor jedné šarže je v řádu stovek až tisíců korun.
- Každá šarže vyjde jinak. Jiná úroda, zralost plodů, počasí i poměr surovin – pálivost se mezi várkami liší. Číslo z jara neplatí pro podzimní várku.
- Etiketa by musela být pokaždé jiná. Při poctivém značení bys tiskl unikátní etiketu pro každou várku. Pro malovýrobu je to nereálné a drahé.
Proto seriózní výrobce buď číslo neuvádí vůbec, nebo dá jasně označený odhad či rozsah. Přesné číslo na malosériové omáčce je skoro vždy jen marketing.
Jak poznat poctivého výrobce
- Neuvádí přesné SHU u omáčky, nebo ho označí jako odhad – v pořádku.
- Uvádí pálivost odrůdy jako orientaci a říká, že hotový produkt pálí méně – poctivé.
- Tiskne kulaté „rekordní" číslo přímo na omáčku bez zmínky o měření – pozor, to je opsané z papričky.
- Staví na čistém extraktu místo na papričkách – číslo možná sedí, ale chuť obvykle trpí.
Jak značíme pálivost my
U našich omáček uvádíme pálivost použité odrůdy v plodu jako orientaci – tedy z čeho je omáčka udělaná a jak silná surovina do ní šla. Netvrdíme ale, že tolik pálí lžička hotové omáčky, protože je naředěná a poctivě bychom to museli měřit u každé várky.
Odrůdy navíc pěstujeme sami v izolovaných sklenících v Nové Pace. Roste tu i 7 Pot Chernobyl Disaster – česká rekordní odrůda s pálivostí 1 502 976 SHU ověřenou na VŠCHT Praha. Když u nás vidíš číslo, víme, odkud je.
Často kladené otázky
Dá se SHU omáčky vůbec změřit?
Ano, přístrojem HPLC. Číslo ale platí jen pro tu jednu konkrétní šarži a další várka vyjde jinak.
Proč je čerstvá paprička míň pálivá než rekord?
Rekordy se měří v sušině. Čerstvý plod je z velké části voda, takže na gram pálí mnohem méně.
Znamená vyšší SHU lepší omáčku?
Ne. Po určité hranici už pálivost překryje chuť. Dobrá omáčka spojuje sílu s aroma papričky.
Je extraktová omáčka pálivější?
Obvykle ano, ale za cenu „chemické" pachuti. Omáčky z celých papriček mají plnější chuť.
Chceš vědět, které naše omáčky jsou nejpálivější a na co se hodí? Přečti si přehled nejpálivějších chilli omáček z naší farmy.